青森伝統の梅干し（減塩シソ巻き梅）を今年も仕込んでみる【前編】 ～フリーライターの梅仕事【12】～
さてようやく今年の本命である
青森伝統の梅干しリベンジ編の記事をＵＰするまでに至りました……(;^_^A
関東じゃもうスーパーに梅置いてないので、
色々手遅れ感はあるんですけどね。
ただ青森にある実家では、ちょうどプリプリとしたいい青梅が生っているらしく、
母親から写真が送られてきたところです。
母よ……春頃のスマホデビューからLINEで写真を送れるまでになるなんて……(´；ω；`)ｳｯ…
というわけで、
これから梅干しを仕込もうという北国の方、
そして来年以降しょっぱすぎない梅干しを仕込みたい方は
こちらの記事も読んでみていただけると嬉しいですｗ
●おおまかな流れ
以前にも紹介しましたが、参考にしたのはこちらのサイト。
私が調べた限りここしかありません（需要少なっ）。
“津軽の梅干屋”カネシメいしたさんのサイトなどを見つつ
自分なりにアレンジしていくことにします。
元々地域に根差した伝統料理というのは決まった形のあるものではなく、
各家庭のやりやすい方法で割と適当に作ってるもんですからね。
作りにくい料理だったら多分伝統にはならないｗ
というわけで最低限、
＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝
塩少なめにして代わりに焼酎でカビ防止しつ梅を漬ける。
↓
種を抜いて干す
↓
紫蘇で巻いてまた漬ける
＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝
が守られていればいいのではないのかなと。
なお上記サイトのレシピはどう考えても
青梅が７月に採れる青森ならではのスケジュールで、
なおかつ使っている梅は青森産の豊後梅だと思われますが、
今回は関東でも手に入れやすい群馬産白加賀梅を使い、
６月に梅が流通する関東スケジュールで漬けてみることにします。
ちなみに梅の品種の違いについては前回の記事をどうぞ。
なお近日中に豊後梅も届く予定です。
そちらはそちらで記事を書くので、良かったらそちらも読んでくださいね。
●材料
・梅…約1kg
・塩……（梅の10％の分量）100g
・三温糖…50g~100g
・焼酎（20度）…100cc（ただし梅酢が上がらない時のため多めに用意）
・梅酢…40cc
・五倍酢…10～30cc
※梅酢と五倍酢のどちらかは省略してもいいかと。
・しその葉…スーパーで売っている一束
・しそ揉み用の紫蘇…適量
まず参考サイトのように梅10kgとか独り暮らしでは色々無理ゲーなので、1kgで仕込んでいくことにします。
梅の品種は、先述のように群馬産の白加賀梅。
関東で単純に「青梅」とだけ表記されている梅は、まずこの梅だと思って間違いないようです。
購入する際はできるだけ時期は遅めにして、実が大きく、できれば数個が黄色くなっているぐらいのものが望ましいです。
何故なら、本当にスーパーに並び始めた頃の硬くて未熟な梅を追熟させようとしても、
単純に傷むことが多いので。
↓こんな風に。
こうなっちゃったらもう駄目ですね……
悪いとこはそぎ落として、梅味噌にでも使うしかありません（泣）
そして三温糖ですが、参考サイトではザラメとなっていますが、
ザラメって少量で売ってないし、１kgで買っても大量に余るしで、
手元にあった三温糖で間に合わせることにします。
ぶっちゃけ去年使ったやつは、
お菓子としてもいけるかも？と思うぐらい甘味があったので、今回は少し控えめにしようと思います。
実家では砂糖自体使ってなかったみたいだし。
焼酎は、塩が通常よりかなり少なく、
漬けた時に梅酢が上がりにくいのをフォローするためのものだと思うので、
少し多めに用意します。
梅酢というのは、毎年梅干しを漬ける方なら分かると思いますが、
梅を塩で漬けた時に出てくる水分です。
これは非常に殺菌・防腐効果が高く、また調味料にもなるので、
作った時に保存しておくと大変便利なのですが、
お持ちでない人は省略してもいいかと。
まあ普通に売っているものですけどね↓。
梅が出回る季節になるとスーパーにも並びます。
リンク
そして五倍酢。
これはスーパーでもほとんど見ない代物です。
だって通常の酢の五倍の酸味ですよ……？舐めるとなかなか強烈な味です。
とはいえ、減塩梅干しやきゅうりのキューちゃんを作るにはやはりこれが一番のようですし、
薄めれば普通の酢として使えるみたいなので、無駄にはならないと思います。
こちらもリンクを貼っておきますね。
リンク
そして紫蘇は、梅と同時期に出回っているので、ある時に買っておきます。
大体298円か398円。
実家からは「そこらへんに生えているの送るか？」とか言われるのですが、
やはり関東と青森では時期がかなりずれるんですよね……
結局買う羽目になりました（汗）
塩は梅と同じく、分量の10パーセントもあれば大丈夫かと思いますが、
今回はあまりこだわらないことにします。
それでは大まかな流れと、材料紹介だけで終わりましたが、
長くなったので今日はこのへんで！
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他の梅レシピや、去年試した梅シソ巻きの記事もあるので、
よかったらそちらの方もどうぞ～～
