青森伝統の梅干し（減塩シソ巻き梅）を今年も仕込んでみる【中編】 ～フリーライターの梅仕事【13】～
さて前回は材料をそろえたところで終わってしまいましたが、
いよいよ梅干しづくり開始です。
1.紫蘇の仕込み
一番最初にこの項目を持ってきてしまいましたが、
必要となるのは梅の天日干し後なので、
それまでに終わっていればＯＫです。
赤紫蘇は傷みやすいので、買ってきたらすぐに作業へＧＯ！
まず茎から葉をむしっていきます。
この時に梅を包めるぐらいの大きめのものと、
戦力外の小さなものを分けておくと後々楽になります。
むしり終わったら静かに洗いまして……
軽く水気を切ったところで、塩揉みします。
普通の梅干しの場合、ここで紫蘇をゴッシュゴッシュと強く揉んで
アクを搾り取るのですが、
破けたら梅が包めませんので、
大きな葉の方はできるだけ優しく揉んでいきます。
紫蘇の半量をボールに入れる→塩を少量→モミモミ→塩を少量→モミモミ→
残りの紫蘇を追加→塩を少量→モミモミ→塩を少量→モミモミ→（以下略）
全体がくたっとなったら、静かに、けれど強めに握って
どす黒いエキスを搾り取り、大きな葉の方の塩もみは終了。
普通の梅干し作りの時は何回かがっつり揉むはずなのにアクは大丈夫？と思われるかもしれませんが、
おにぎりなどに使う「赤紫蘇の塩漬け」のレシピを見てみると、
そんなにゴッシュゴッシュしている様子はないので、
これくらいはまあ大丈夫なんじゃないかと。
代わりに小さい方の葉っぱは遠慮なくゴッシュゴッシュしていきます。
塩で十分に揉んで水気を絞り、また塩で揉んで……というのを２回繰り返します。
そして大きな葉っぱの方は一枚一枚広げていき、
破けてしまったものは、小さい方の葉っぱに交ぜてしまいます。
悪いな……君は二軍落ちだ……
さて破けず生き残った葉っぱは、このように容器に重ねていきます。
ちなみにこの時使ったのは陶器のバターケース。
紫蘇の大きさにジャストサイズだったので使っていますが、
普通にタッパーなどでもよいかと。
プラスチック容器やポリプロピレン容器、ジップロックなどは梅干しなどの酸味の強い食品には適さないかと思っていましたが、別に大丈夫みたいですね。
↓こちらのサイトで、旭化成さんと日本プラスチック工業連盟のQ&Aからの引用も含めて紹介されています。
さて前回紹介した青森梅干しの参考サイトでは、
ここでクエン酸を少量振りかけるとあるのですが、
ぶっちゃけクエン酸を買っても残りの始末に困るので
ここは五倍酢で代用することにします。クエン酸の塊みたいなもんだし。
たらーっと、表面が濡れるぐらいで。
続いて焼酎を紫蘇の半分が浸かるぐらいにかけます。
そして全体に焼酎が行き渡るように、ラップで密閉します。
小さい方の葉っぱにも、五倍酢少々と、焼酎を全体が濡れるぐらいにかけまして…
ジップロックで密閉します。
大きい方には軽く重しをして、冷蔵庫へＧＯ！
ちなみにこれぐらいの量の紫蘇ならマグカップぐらいの重さで大丈夫かと
（たぶん重しの目的は、空気に触れさせないためだと思いますし）。
牛乳パックを切って間に挟めば、綺麗に重しができますよ。
２、梅を洗う～ヘタ取り
この辺は他の梅レシピとほとんど同じになりますが、念のため。
梅を優しく洗い…
キッチンペーパーで拭いていきます。
水気が残っているとまずいので、ヘタのところの凹みの水気にも注意！
余裕があったら綿棒で拭うと完璧です。
完熟梅になるとヘタが取りやすくなるので、
このタイミングで取っています。
そして１時間ほど放置して、完全に水気を切ります。
3、梅を漬ける
まず容器の消毒を。
梅干しの場合もまた、梅酒、梅シロップの時と同様に
焼酎か、アルコールで消毒して、できれば天日干しまですれば無問題。
とはいえ、今回は雨が降っていたので、
アルコールをかけてキッチンペーパーで拭いて、
少し干したものを使用することにします。
梅には、レシピ通りの分量の塩と焼酎を絡めまして……
先程の容器に詰めていきます。
そして五倍酢と、梅酢を。
私はたまたま去年梅干しを漬けた時の赤梅酢（紫蘇を入れたあとの梅酢）が残っていたので、それを使いました。
ぐるっと回して焼酎＋五倍酢＋梅酢を全体に行き渡らせて…
梅ができるだけ空気に触れないようラップをします。
それで蓋をして、２、３日待ちます。
その間に、塩によって梅から出るエキス＝梅酢がどんどん出てきて、
梅全体が梅酢に浸かります。
足りない場合は、焼酎をさらに足して、梅全部が梅酢に浸かるようにします。
このレシピの場合、
塩が少ないため、梅酢が普通の梅干しより少なめになりますし、
重しもしないため（重しをすると、実が柔らかくなりすぎて種が取りにくくなるのかも？）、梅が梅酢に浸かりにくくなります。
梅が梅酢に浸からず空気に触れていると、それがカビの原因になるんですね。
それを焼酎でカバーするというわけで。
さて参考サイトでは、ここから２週間ほど経ったら、
梅から種を取り出して天日干しにするのですが、
そのタイミングは関東では絶賛梅雨の真っ最中ですので、
現在一か月ほど置いたままです(´・ω・｀)カビは全然生えていませんが。
これが青森との大きな違いなんですよね（汗）
この延長期間がどう影響してくるのか……
次回、後編は梅雨が明けたらになりますので、請うご期待！
その間にまた他のレシピ記事もＵＰしていきます～
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