青森県津軽地方伝統の減塩梅干し（シソ巻き梅漬け）を作った話 ～フリーライターの梅仕事【4】～
記事の上に広告を置いてみました。
おお……何かよく見るブログっぽさが出たｗ
いえ、広告がないブログもいっぱいありますが。
どんな広告を出すのかはちょっと迷いますが、
一応
「30～40代前半女性」
「限られた時間や予算の範疇で、できるだけ丁寧な暮らしをしたい人」
「投資とか株とかは尻込みするけど、ポイ活程度はしたい人」etc.
などのターゲット設定はしているので、
その方々に何らかの利益を与えられるようなものにはしたいと思っています。
あ、だからそれ以外の人は対象外ってわけじゃないですよ？
ターゲティングってのは、出来るだけ少人数に絞るのが基本です。
これは私が広告やってた時に仕込まれたことなのでマジです。
……という話をすると長くなるのでまた今度。
いずれ雑記を書く時にでもまとめます。
さて梅仕事の話です。
タイトルの通り、昨年は津軽伝統の梅干しを作りました。
まず津軽とは、簡単にいうと青森の西半分あたり、
数ある方言の中でもめったに見ない独特のイントネーションを持つ津軽弁を話す地域です。
どうでしょう？
何と歌っているか皆さん分かりましたか？
そこで生まれ育った私も字幕見ないと７割程度しか分からないんですけどね。
まあ皆が皆、ここまできつい方言話しているわけではありませんが（逆にもっときつい人もいますが）、
テレビなどで田舎のじいちゃんばあちゃんがインタビューされる時は標準語翻訳必須だと思われます。
ついでに
日テレ「月曜から夜ふかし」（毎週月曜夜23時59分～放送）などで紹介された
「ツル多はげます会」
という「ハゲをポジティブにとらえて活動する」団体もこの青森県の津軽地方にあります。
それなりにご高齢の方がメインのはずなのに、
FacebookやQRコードを使った会員登録設定も利用するなど、
実にバイタリティのあるハ……いやジェントルマン達です。
話は戻しまして梅の話。（何度も脱線；）
そんな津軽地方の梅干しは、
塩だけでなく蜂蜜やザラメ、焼酎などを使いさらに複雑で豊かな風味にしたもの。
元々梅ではなくアンズで作っていたものだそうですが、
梅もアンズも同じ「バラ科サクラ属」なので一緒くたにされていた模様。
まあ今はアンズの方がスーパーで手に入りにくいのかな。
おととし――普通の梅干しを作った翌年の正月の帰省時に、実家で
「梅干し作るのはいいけどしょっぱすぎてそうそう減らないんだよねー」
と話したら、祖母（今年100歳）に
「梅干しっていうのはそんなに塩使わないで焼酎使ってシソで巻くもんだ」
と教えられたんですよね。
実家にも梅の木があるので毎年梅干しを作っていたのですが、
どうやら祖父母や曾祖父母らはそのように作っていたようです。
上記に書いた蜂蜜やザラメは使っていなかったようですが、
これは曾祖父母が住んでいたのはそこまで裕福な地域ではなかったからかもしれません。
それでもカビは生えたりせずちゃんと食べられた、というのですから、
焼酎で上手く消毒できていたということなのでしょう。
あと昔は家族も多く、ご飯のお供もそう多くなかったからカビる前に消費されたのかも？
さてそのタイミングで祖母から伝統の梅干しのレシピを教われればよかったのですが……
何しろ100近い老体。いや会話が普通に通じるぐらいには元気なんですが、
それ以前に性格がめっちゃ大雑把。
どれぐらい大雑把かというと、
じゃがいもの皮を剥く時は凸凹ごと削いで多面体にするぐらい。
絶対分量なんて覚えてない。
今は亡き祖父だったら器用でマメな人だったから、
ざっくりとでもちゃんと覚えてそうなんですが……
とりあえず大体の作り方を聞いて
ネットで調べてようやく見つけたレシピがこちら。
スタンダードな梅干しとは違い、ごく一部の地方で作られているものなので、
レシピらしいレシピはこれだけでした。需要少なっ（小声）
とはいえ、必殺梅仕事人としては作ってみたい代物。
需要が多かろうが少なかろうが
これをもとに津軽伝統の梅干し（シソ巻き梅漬け）づくりを開始です。
このレシピにあるような梅10kgなんて独り暮らしでは扱いきれませんから、
分量は１kgで計算してきます。
また、ところどころ自分のやりやすいようにアレンジしています。
●使った道具
＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝
梅干し用の容器……ホーローやガラス製のもの
平たいザル
梅布
紫蘇用の深めの陶器の皿
紫蘇の重しにするための小皿とマグカップ
＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝
ザルはこんな感じのものです。
リンク
んで梅布とはこれ。
リンク
これらは野菜や果物を干すのにも使えます。
ちなみに昨年は実家からナツメが送られてきたので、
サムゲタン用の干しナツメを作りました。
●分量
＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝
梅（完熟）…1kg
塩…100g
ザラメ…100g
焼酎（20度以上）…100ml＋紫蘇の塩漬け用や足りない時の為に500mlのパック買ったほうがいいかも。
梅酢…40ml
5倍酢…10cc
赤紫蘇……とりあえずスーパーで売っている一束、余れば紫蘇ふりかけ用に。
紫蘇用のクエン酸少々（多分酢で代用可）
＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝
普通の手作り梅干しだと、塩の分量は梅に対して18％ですから、
いわゆる減塩梅干しになりますね。
焼酎は小さいパックでも売っているからいいんですが、
ザラメは大体500g~1kgで売っているものなので、
このためだけに買うのはちょっと……という方は
残りを梅シロップなどの材料にしてみてください。
どす黒いシロップになりますが、これはこれで黒蜜っぽくて美味しいですよ。
何だったらザラメではなく、甜菜糖や蜂蜜など普段使っている砂糖でもいいかも。
梅酢については、
おととし梅干しを作っていた時に余っていた梅酢が残っていたので
（梅酢は殺菌効果が超高いので1年経っていても問題なし）
それを使いました。
無い場合はこの時期普通に売っているものなので購入するのがいいかと。
余ったらドレッシングに使えそうですしね。
リンク
そして五倍酢。
これ売ってるスーパーはあまりないんじゃないかな……
だって五倍の濃度の酢ですよ？
ちょっと舐めただけで震えがきましたよ？
よっぽどでなければ普通の酢を買うわ。
とはいえ、今は必要なので結局Amazonに頼りました。
まあこれも５倍に薄めれば一応普通の酢として使えるみたいですしね……
リンク
そして赤紫蘇用のクエン酸。
これ、どうやって手配したのか覚えてないんですよね……
Amazonに注文履歴がないので、たぶんスーパーで小さいの買ったと思うんですが。
とはいえ、そもそも赤紫蘇の塩漬けはこんな風に↓塩と酢で作る方が多いので、
これはせっかく買った五倍酢を使えばいいかと。
●手順
①赤紫蘇はスーパーに出たころに一束買って少量の塩（分量外）で揉む。
一枚ずつ容器（深めの皿）に重ねてクエン酸（五倍酢）を振りかけ、
軽い重し（小皿とマグカップ）をして、
紫蘇が浸るぐらいの焼酎を入れて冷蔵庫に保管。
⑤の作業までに用意できればOK。
②梅は紙袋などに入れて、追熟させておきます。
（この梅干しの場合、本当は青梅がちょっと黄色くなったぐらいがいいと書いてあるのですが、ちょっと油断してかなり黄色くなりました・汗）
③梅を水洗いして、キッチンペーパーなどで丁寧に水を拭き、
専用の容器に入れて
塩100gをまぶして、焼酎を半量の50ml、梅酢40ml、5倍酢10mlを加えます。
④２週間くらいしたら梅を割って種を取り、
梅布を敷いたザルに並べて晴天下で三日間天日干し。
大きいビニールはなかったので夜になったら取り込みました。
実を言うとこのタイミングの種取りが上手くできなくて、
種に結構実がこびりついてしまうという結果に。
多分梅が熟しすぎてたせい（汗）
しかたない……だいぶ量が減ってしまいましたが続けます。
⑤ 乾いた梅はこんな感じ。
こんなに縮んでしまって…… （涙）
これをいったん水洗いし、絞ったら①の紫蘇の葉で包んでいきます。
紫蘇は後で使うので余ってもOK。
⑥再び梅を入れていた容器にこれを敷き詰め、
梅→ザラメ→梅→ザラメの順に敷き詰め、
一番上に⑤で残った紫蘇をのせ、残りの焼酎50mlを注ぎ、
重しを載せます。
この時の重しは1キロもなかったんですが、まあ大丈夫でした。
⑦重しを置いて十分に水が上がってこなかったら
焼酎を足して梅にかぶるぐらいにする。
２か月ぐらいで食べごろ。
そして9か月経った今。
写真綺麗でなくてすみません（汗）
でもまあ２か月ぐらい経ったころに瓶詰めにして冷蔵庫保管していたんですが、
今でも全然食べれます。
味は普通の梅干しよりもグッとまろやかで食べやすいです。
もしかしたら梅味の飴よりも酸味が柔らかいかも。
おやつでそのまま2、３個食べられそう。
お子さんにも抵抗が少ないような気がします。
減塩梅干しだと保存が難しいとよく聞きますが、
少なくとも私は冷蔵庫保管して9か月もっているので、
これは結構いいかも……？
梅が縮んでしまった反省を踏まえ、今年も作ろうかなーと思っていたら
何故かDTPオペレーターをしている友人と
梅干し製作動画を作ってYouTubeにUPしようという話になりました。
現役編集者とDTPオペレーターが作る梅干し動画……
何か響きだけはハイクオリティっぽいな。
どっちも料理というジャンルにかすりもしない仕事してるけど。
お互い忙しくて企画倒れにならないとも限りませんが、
もし出来たら見てくださいね～
というわけでいつも以上に長々書きましたが今日はこれにて！
お題「#おうち時間」
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